Introduites à la Renaissance par Catherine de Médicis, l’innovation technique était importante : puisqu’il fallait faire geler un liquide, quelle que soit la température extérieure.
Au XVIIIème siècle, les techniques se sont fortement améliorées, permettant de réaliser divers ouvrages glacés : la « neige » (sorbet léger), ou la crème glacée. On moulait également l’une et l’autre pour réaliser les fruits et les fromages glacés

La technique de congélation utilisait de la saumure à base de sel et de glace, qui arrivait la nuit dans des chariots ou qui était conservée plusieurs mois dans des caves spécifiques.
La « sarbotière » contenant la crème trempait donc dans la saumure, tandis qu’un commis agitait la préparation.Au XVIIIème siècle, le terme de fromage glacé désigne la crème glacée moulée, c’est-à-dire mise en forme (d’où le nom fromage qui vient de formage).

Dans le Cannaméliste Français, Gilliers, Chef d’Office de Stanislas à Lunéville, décrit de nombreuses recettes de fromages glacés, ainsi que de fruits glacés, c’est à dire de sorbets. Dans ce même livre, on trouve une planche en taille douce présentant 25 moules différents pour les fromages et les fruits glacés allant de formes géométriques assez simples jusqu'à des jambons, poissons, tête de sanglier ...