Fruit original s'il en est, la bergamote était déjà un mystère au XVIIIème siècle. En effet, on racontait que ce « fruit d'odeur » était issu de la greffe d'une branche de citronnier sur un poirier bergamote.

En réalité, il semble plutôt que cet agrume tient son nom, tout comme la poire, de son origine italienne, dans la région de Bergame.

Dans le Cannaméliste Français, Gilliers recense quelques utilisations pour la bergamote : en boisson, elle peut rentrer dans la composition de la « mellarose », sorte de citronade aux agrumes rares.

Au dessert, on la préparait en fruit glacé, c'est-à-dire que l'on en faisait une neige (appellation du sorbet à l'époque), que l'on moulait ensuite dans la forme du fruit. Gilliers confectionnait aussi une compote de Tailladins, sorte de salade de fruits exclusivement aux agrumes.

Enfin, Gilliers utilisait l'essence de bergamote pour parfumer son « pastillage », une pâte de sucre blanc ou coloré, que l'on consommait en petits bonbons, appelés pastilles, ou que l'on montait en « pyramides » pour décorer les tables.

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