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Qu'est-ce que le Barszcz ?
Ingrédients pour 8 personnes :
pour
le Kwás :
500
g de betteraves rouges crues
50g de farine de seigle
pour le Barszcz :
500 g de betteraves rouges
crues
100 g de carotte
200 g d'oignons
100 g de
céléri-rave
1 morceau de 400 g de lard ou de
jambon cru
un peu de poivre
Préparation du Kwás
:
Couper les betteraves en gros dés. Les mettre dans un
récipient, couvrir d'eau dans laquelle on a dilué
la farine de seigle.
Laisser fermenter une semaine puis
filtrer.
Préparation du Barszcz :
Couper les
légumes en dés. Mettre le tout dans une casserole,
ajouter un litre d'eau et le morceau de lard. Poivrer.
Porter
à ébullition et cuire pendant 30 minutes.
Passer
au chinois et retirer les « yeux » du
bouillon (retirer la graisse qui flotte à la surface :
soit à la louche, soit en posant un morceau de papier
absorbant au dessus du consommé).
Verser le Kwás
en fonction des goûts : certains apprécieront le
barszcz assez acidulé (comme en Pologne).
Variante : pour simplifier, certains ne préparent
pas de kwás
mais ajoutent un trait de vinaigre de vin vieux ou un jus de
citron après la cuisson du barszcz.
Garnitures : contrairement au bortch russe, qui
est servi avec ses légumes, le barszcz polonais n'est que
le bouillon. On peut cependant le garnir d'un oeuf dur, de
pierogis (sortes de ravioles farcies au chou, à la viande
ou au fromage et à l'ail) ou, tout simplement le servir
avec une cuillerée de crème épaisse.
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